Co to jest surowy miód i jak go rozpoznać? Porównanie ze zwykłym miodem

Surowy miód – co to jest i czym się wyróżnia?

Za surowy miód powszechnie uznaje się taki, który nie jest pasteryzowany ani przegrzany – a więc pochodzi bezpośrednio z ula i w niemal takiej formie zostaje przelany do słoików. Pszczelarz zazwyczaj jedynie go oczyszcza, aby usunąć drobne zanieczyszczenia, takie jak szczątki pszczół albo kawałki wosku. Jednocześnie pozostawia pyłek pszczeli i naturalne enzymy.

Czym jest miód „zwykły" i na czym polega pasteryzacja?

Miód „zwykły" – tak niektórzy określają produkty wielkich firm i przetwórni, które są nastawione na masową sprzedaż w marketach. Taki miód często bywa poddawany pasteryzacji, by dłużej pozostał płynny i by łatwiej można było go transportować oraz rozlewać do słoików.

Surowe i marketowe miody porównywano w czasopiśmie „Frontiers in Nutrition" pod kątem smaku oraz innych właściwości sensorycznych. W badaniu opisano również, na czym polegała pasteryzacja analizowanych miodów: według deklaracji producentów ogrzewano je do 80°C przez 3 minuty, a następnie natychmiast schładzano do 45°C [1].

Czy łatwo znaleźć surowy miód? Co to jest według przepisów?

Z punktu widzenia przepisów w Unii Europejskiej (a więc także w Polsce), kategoria „miód surowy" oficjalnie nie istnieje. Dlaczego? Prawo jasno definiuje zamkniętą listę dopuszczalnych nazw handlowych, które mogą pojawić się na etykiecie.

Dodatkowo jeśli jakiś produkt jest sprzedawany jako „miód", musi spełniać rygorystyczne kryteria dotyczące jego składu i właściwości.

Zgodnie z definicją, która znajduje się w Dyrektywie Rady 2001/110/WE z dnia 20 grudnia 2001 r. odnoszącej się do miodu [2], produkt musi m.in. zawierać naturalne enzymy. Miód:

Co to oznacza w praktyce? Nawet pasteryzowany miód przynajmniej w teorii nie może zostać całkowicie pozbawiony naturalnych enzymów, jednak działanie wysokiej temperatury może obniżyć ich zawartość.

Miód piekarski, czyli wyjątek od reguły

Prawo UE wyróżnia również miód piekarski [2]. To produkt przeznaczony do zastosowań przemysłowych lub jako składnik do gotowania i produkcji takiej żywności, która jest poddawana dalszemu przetwarzaniu. Chodzi np. o ciasta, ciastka, pierniki, batony zbożowe, płatki czy różne wyroby cukiernicze.

Takie rozróżnienie jest istotne, ponieważ miód piekarski – w przeciwieństwie do zwykłego miodu – może być przegrzany, mieć obcy smak lub zapach oraz inne cechy, które dyskwalifikowałyby produkt sprzedawany po prostu jako „miód".

Warto o tym pamiętać przy zakupie produktów „z miodem". Sam dodatek miodu nie sprawia, że batonik, ciastko czy płatki stają się zdrowsze. W przetwórstwie może być wykorzystywany właśnie miód piekarski, w którym naturalne enzymy mogą być znacząco dezaktywowane.

Chcesz wiedzieć więcej? Sprawdź artykuł: Czym jest miód piekarski?

Surowy miód nierozgrzewany kontra miód pasteryzowany. Najważniejsze różnice [tabela]

Już wiesz, że nazwa „miód" jest zarezerwowana dla konkretnych produktów spożywczych, a „miód surowy" nie jest oficjalnym określeniem – raczej nie znajdziesz go na etykiecie. Dostępne w sklepie produkty nadal mogą jednak trochę różnić się między sobą:

• surowy miód (nierozgrzewany) – trafia do słoika z ula bez użycia wysokiej temperatury,
• „zwykły" miód z masowej produkcji – aby ułatwić i przyspieszyć cały proces, bywa krótko podgrzewany (pasteryzacja).

Opracowanie własne na podstawie [1], [4], [5], [6]. To jedynie uśrednione dane, które nie zawsze muszą odpowiadać każdej próbce. Barwa, konsystencja, zapach czy smak miodu zależą od wielu czynników, takich jak odmiana rośliny czy warunki uprawy i okres pozyskania.

Czy wiesz, że… według badania opublikowanego w czasopiśmie „Frontiers in Nutrition" uczestnicy wyżej ocenili smak miodów pasteryzowanych niż surowych? Co ciekawe, próbki były zakodowane – dlatego badani nie wiedzieli, jakiego miodu próbują [1]. Jednocześnie 67,16% respondentów najczęściej kupuje miód bezpośrednio u producenta, podczas gdy 16,42% wybiera sklep [3]. To ciekawy przykład na to, że smak, choć ważny, nie powinien być jedynym kryterium wyboru miodu.

Więcej na ten temat znajdziesz w artykule: Jaki miód jest najlepszy? Porównanie najpopularniejszych rodzajów.

Surowy miód nierozgrzewany a świadoma kuchnia: jak go używać?

Surowy miód najlepiej dodawać do potraw już po ich przygotowaniu lub po lekkim przestudzeniu. Sprawdzi się jako dodatek do jogurtu, owsianki, pieczywa, sosów, dressingów czy napojów. Jeśli zależy Ci na zachowaniu jego naturalnych właściwości, unikaj długiego podgrzewania i wysokiej temperatury.

A co z przechowywaniem? W tym przypadku także warto unikać przede wszystkim przegrzania, które może prowadzić do utraty naturalnych cech miodu. Wbrew pozorom lepszym rozwiązaniem będzie np. zamykana szuflada czy lodówka – zamiast szafki narażonej na działanie słońca czy ustawionej w sąsiedztwie piekarnika.

Więcej praktycznych wskazówek czeka na Ciebie w artykule: Czy miód można przechowywać w lodówce?

Gdzie kupić surowy miód?

Przy wyborze miodu konsumenci kierują się przede wszystkim jego walorami sensorycznymi. W jednym z badań 68,66% respondentów wskazało smakowitość jako ważne kryterium wyboru, 37,31% zwracało uwagę na odmianę, a 29,85% na konsystencję [3].

To ostatnie kryterium jest szczególnie ważne w przypadku miodów surowych, które z czasem naturalnie się krystalizują. Jeśli wolisz miód długo pozostający gładki i łatwy do nabierania, wybierz taki, który krystalizuje się wolniej lub miód poddany procesowi kremowania np. Miód Manuka, który dzięki temu procesowi zachowuje aksamitną konsystencję.

Gdzie kupić surowy miód? Najlepiej wybierać źródła, które jasno informują o pochodzeniu produktu i sposobie jego przetwarzania. W praktyce warto szukać go przede wszystkim:

• bezpośrednio u pszczelarza lub producenta, który może powiedzieć, czy miód był podgrzewany i w jaki sposób go oczyszczono,
• u oficjalnego importera lub sprawdzonego dystrybutora, jeśli kupujesz miód pochodzący z zagranicy,
• w sklepach specjalistycznych (np. pszczelarskich, ze zdrową żywnością), które podają dokładne informacje o pochodzeniu, składzie i parametrach produktu,
• w sprawdzonych sklepach internetowych, gdzie łatwiej porównać informacje o sposobie przetwarzania,
• w aptekach i sklepach zielarskich – zwłaszcza jeśli oferują miody specjalistyczne lub importowane.

Czy Miód Manuka to surowy miód?

Oryginalny Miód Manuka nie przechodzi procesu pasteryzacji, nie jest więc podgrzewany w wysokiej temperaturze. Przykład? Miód Manuka od Manuka Health. Jak potwierdza producent:

Więcej na ten temat znajdziesz w poradniku: Kontrola jakości Miodu Manuka, który opisuje sposób pozyskiwania i systemy kontroli dla tego złotego nektaru.

Miód surowy: FAQ

Co jeszcze warto wiedzieć o surowym miodzie? Sprawdź odpowiedzi na często zadawane przez internautów pytania!

Czym się różni surowy miód od zwykłego miodu?

Surowy i zwykły miód nie są oficjalnymi nazwami handlowymi, czasami produkty opisuje się jednak tak potocznie. Różnica dotyczy przede wszystkim sposobu przetwarzania. Surowy miód nie jest intensywnie podgrzewany i przechodzi jedynie delikatne oczyszczanie, podczas gdy miód „zwykły" może być dodatkowo poddawany mocniejszej obróbce cieplnej (pasteryzacja).

Surowy miód – gdzie kupić?

Surowy miód najlepiej kupować bezpośrednio u pszczelarza, sprawdzonego importera (jeśli szukasz miodu zagranicznego, np. Manuka) lub w sklepie specjalistycznym. Warto sprawdzić, czy sprzedawca podaje informacje o pochodzeniu miodu i sposobie jego przetwarzania.

Czy można jeść surowy miód?

Tak, surowy miód to produkt do bezpośredniego spożycia – to delikatnie oczyszczony miód z ula, którego nie poddano intensywnej obróbce cieplnej (pasteryzacja). Pamiętaj jednak, że żadnego miodu (w tym surowego) nie wolno podawać niemowlętom do 12. miesiąca życia ze względu na ryzyko botulizmu dziecięcego (wywołanego przez przetrwalniki bakterii Clostridium botulinum).

Jak wygląda surowy miód?

Surowy miód często jest mniej klarowny i bardziej mętny. W badaniach miody pasteryzowane były oceniane jako bardziej płynne [1], choć konsystencja zawsze zależy też od odmiany i stopnia krystalizacji.